赤かぶ漬け&すんき

赤かぶで『赤かぶ漬け』、葉や茎で『すんき』

「すんき」って不思議~。漬ける時にお塩いらないの?すっぱいけどお酢の味とも違うね。

たんまいんなょ、「すんき」は天然の乳酸菌を発酵させて作りゃあっだぞ。昔は開田高原みてぇな山ん中じゃ「お塩」を手に入れるにゃあえらいことだったが、んめぇものが食いたかったんずらな。 「もったいね」っていう気持ちを大事にせると、大したもんが出来るんでょーな。ご先祖様はありがてょう。「赤かぶ」のはっぱ(茎の付け根は特に乳酸発酵に大切)を「すんき」にして、かぶはかぶで漬けるやんでょ。ほ~ら、どこも捨てずに全部使っとるに。まちゃ、「すんき」は洗ったら、だちかんぞ(ダメ)。せっかくの旨んめぇとこもったいねぇ。汁の実にせるときは、ちゃんと漬け汁も入れるんだぞ。それにしても「すんき菌」には、たまげるな。コハク酸ってそうぅ旨み成分も作るんだすにゃ。シジミ汁の旨みと一緒でょ、んめぇわけだ。他にも、B12ってそうぅ、肉にしか無ぇビタミンも出すんだと。

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もしかしたら日本の食文化は「もったいない」の気持ちから生まれている。そう気付いた方は決して少なくありません。
赤かぶ漬け・すんき
「すんき」を生んだこの山深い地では、昔、「塩」を使うのがもったいなかったのでした。
自然界から乳酸菌を取り込み、発酵させ旨み成分を作り出す、という先人の知恵の結晶。
幸運な偶然がいくつも重なって生まれた「すんき」は、塩分の取り過ぎを防ぎたい現代の食生活のまさに救世主かもしれません。
この植物性の乳酸菌が腸内環境を整えるとあって、近年、健康志向の食材として脚光を浴びています。
※平成27年、開田蕪(かいだかぶ)の栽培 及び加工で信州の伝統野菜伝承地認定を受けました。

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